Glukosinolater og råkost

Glukosinolater er svovelholdige forbindelser som naturlig forekommer i planter som smaker og lukter skarpt og sterkt. Typiske eksempler er sennep, kål og reddik. Glukosinolatene kan tilføre kroppen stoffer som hjelper til i avgiftningen av skadelige forbindelser som øker risikoen for sykdom. Rosenkål og grønnkål har spesielt høyt innhold av glukosinolater.

Stoffer som lages av glukosinolater knyttes til beskyttelse mot flere typer av kreft, som for eksempel kreft i lunger og kreft i tarm.

Glukosinolatholdige planter inneholder også enzymet myrosinase. I kontakt med vann kutter dette enzymet glukose-gruppen av glukosinolasen, og det gjenværende molekylet omdannes til isotiocyanater eller thiocyanater.

I planten befinner glukosinolase og myrosinase seg i forskjellige innvendige «beholdere» – og kommer ikke i kontakt med hverandre hvis ikke planten skades. Glukosinolase regnes som en del av planters forsvarssystem, og ved skade settes dette systemet i gang ved at disse stoffene kommer i kontakt med hverandre i vann.

Når glukosinolatholdige planter tygges og spises, knuses samtidig plantens celler, og glukosinolatene kommer i kontakt med myrosinasen og vann. Da spaltes glukosinolatene, og omdannes til isotiocyanater og thiocyanater, det er disse stoffene som motvirker sykdom – ikke glukosinolatene i sin opprinnelige form.

Det er funnet rundt 132 forskjellige naturlig forekommende glukosinolater i forskjellige planter, og disse omdannes igjen til forskjellige typer idoler og isotiocyanater. I brokkoli finnes for eksempel en form for isotiocyanat som heter sulforafan, og som antas å være sterkt kreftforebyggende og bra for helsen.

Kokes glukosinolatholdige planter i mye vann, kan en god del av næringsstoffene forsvinne i kokevannet. Myrosinase blir også ødelagt av varme. Ved koking kan så mye som 90% av glukosinolatet forsvinne.

For å best utnytte glukosinolatholdige planter virker det derfor best å enten spise dem rå, eller bruke wok eller dampkoke dem. Unngå koking, eller bruke mindre mengder vann når grønnsakene kokes. Husk å ikke koke grønnsakene for lenge.

Til tross for at myrosinase blir ødelagt av varme, omdanner tarmbakterier glukosinolat fra kokte planter til isotiocyanaterer, og for store mengder myrosinase er vist å være skadelig. Å spise en blanding av varmebehandlede og rå grønnsaker og planter virker derfor fornuftig.

Det er viktig å ikke la glukosinolatholdige grønnsaker, ikke noen grønnsaker for den saks skyld, være eksponert for luft etter at de er kuttet opp i mindre biter. Dette setter virkelig fart på nedbrytningen av glukosinolat til sine helsebringende biprodukter. Disse stoffene er svært reaktive, og de vil mest sannsynlig gå tapt før de kommer inn i kroppen.

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2016.00024/full
https://bramat.no/verktoy/200–glukosinolater
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11887749
https://en.wikipedia.org/wiki/Glucosinolate
https://en.wikipedia.org/wiki/Myrosinase