Glukosinolater og råkost

Glukosinolater er stoff som inneholder svovel. Disse stoff finnes naturlig i planter som smaker og lukter sterkt og skarpt. Typisk som sennep, kål og reddik. Glukosinolatene kan hjelpe kroppen til å kvitte seg med ting som øker risikoen for sykdom. Rosenkål og grønnkål har spesielt høyt innhold av glukosinolater.

Glukosinolater kan beskytte mot flere typer av kreft, som for eksempel kreft i lunger og kreft i tarm.

Det er funnet rundt 132 forskjellige naturlig forekommende glukosinolater i forskjellige planter, og disse omdannes igjen til forskjellige typer idoler og isotiocyanater. I brokkoli finnes for eksempel en form for isotiocyanat som heter sulforafan, og som antas å være sterkt kreftforebyggende og bra for helsen.

Når en glukosinolatholdig plante tygges, eller kuttes, knuses plantens celler. Da kommer glukosinolatene i kontakt med et enzym (myrosinase). Dette enzym omgjør glukosinolatene til isotiocyanater og thiocyanater. Det er disse stoffene som kan hjelpe mot sykdom, ikke selve glukosinolatene.

At Glukosinolat blir gjort om av myrosinase regnes som en del av planters forsvarssystem. I planten finnes glukosinolat og myrosinase i hver sine innvendige beholdere. De er derfor ikke i kontakt med hverandre. Ved skade settes dette systemet i gang. Da knuses cellen, og disse stoff kommer i kontakt.

Det er viktig å ikke la glukosinolatholdige grønnsaker være eksponert for luft etter at de er kuttet opp i mindre biter. Dette gjelder alle grønnsaker, Å kutte grønnsakene opp setter fart på å omgjøre glukosinolat til sine gode biprodukter. Disse stoff er svært reaktive. De vil derfor mest sannsynlig gå tapt før de kommer inn i kroppen. Tygg grønnsakene mest mulig hele for best resultat.

Kokes glukosinolatholdige planter i mye vann, kan en god del av næringsstoffene forsvinne i kokevannet. Myrosinase blir også ødelagt av varme. Ved koking kan så mye som 90% av glukosinolatet forsvinne.

For å best utnytte glukosinolatholdige planter er det derfor best å enten spise dem rå. Hvis de skal varmebehandles er det best å bruke wok eller dampkoke dem. Unngå koking. Bruke mindre mengder vann når grønnsakene kokes. Husk å ikke koke dem for lenge.

Selv om myrosinase blir ødelagt av varme, kan kroppen ha nytte av kokte grønnsaker. Det finnes bakterier i tarmen som lager isotiocyanater fra planter som er kokt. Å spise for mye myrosinase er også vist å kunne være skadelig. Å spise både kokte og rå grønnsaker og planter virker derfor fornuftig.

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2016.00024/full
https://bramat.no/verktoy/200–glukosinolater
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11887749
https://en.wikipedia.org/wiki/Glucosinolate
https://en.wikipedia.org/wiki/Myrosinase